Abur cubur yiyecekler genel anlamda çoğunluğun sevip tükettiği bir yiyecek grubudur. Sağlıklı beslenme adına bu yiyeceklerden uzak durulması gerektiği sıkça vurgulanıyor. Peki, abur cubur hakkında bilim ne diyor?
İşlenmiş abur cuburların, çok fazla yağ, tuz ve şeker içerme potansiyelinde olduklarından dolayı sağlığa zararlı olduğu uzun zamandır bilinen bir gerçektir. Yapılan son araştırmalarla bu tarz yiyeceklerin sağlımıza zararlı hale gelmesinde başka mekanizmalarında etkisi olabileceğini düşündürülüyor. Bu mekanizmaların öğrenilmesiyle aynı doğrultuda olarak daha sağlıklı seçimler yapılmasına yardımcı olmanın yanı sıra gıda endüstrisini sevilen yiyecekleri daha sağlıklı yollarla üretmeye teşvik edebileceği umut ediliyor.
Abur cubur yiyecekler insanların çoğunluğuyla sevilen ve sıkça tüketilen tarzda yiyeceklerdir. İngiltere’de bir kişinin ortalama kalori alımının %50-%60’ını, ABD’de ise yaklaşık %60’ını bu tür gıdalar oluşturuyor.
Gıdaları işlenme derecesine göre yeni bir yolunu geliştirmek amacıyla Sao Paulo Üniversitesinde (Brezilya) beslenme araştırmacısı olarak çalışan Carlos Monteiro ve meslektaşları tarafından NOVA adı verilen bir sistem geliştirildi. Bu sistemde işlenmemiş doğal gıdalardan aşırı işlenmiş gıdalara kadar dört grup tanımlandı. Bu gruplar şu şekildedir:
• 1.Grup: İşlenmemiş ve minimum işlenmiş gıdalar. Et, meyve, sebze, tahıl, baklagiller ve mantar gibi besinler.
• 2.Grup: İşlenmiş mutfak malzemeleri. 1. gruptaki gıdaların inceltilmesi, öğütülmesi veya kurutulmasıyla elde edilen yağlar, tereyağı, şeker ve tuz içeren maddeler. Normalde kendi başlarına tüketilmezler bunun yerine 1. gruptaki gıdalarla birlikte kullanırlar.
• 3. Grup: İşlenmiş gıdalar. 2. gruptaki malzemelerin 1. gruptaki ürünlere eklenmesiyle elde edilen yiyecekler. Peynir, konserve balık, şişelenmiş sebzeler ve taze yapılmış ekmekler örnek olarak verilebilir.
• 4. Grup: Aşırı işlenmiş gıdalar.
Laktoz, yağ, glüten ve peynir altı suyu gibi bileşenlerden üretilen ancak hidrojene yağlar, hidrolize proteinler ve yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi şeyler elde etmek için genellikle modern işleme tabii tutulmuş gıdalar.
Emülgatörler, renklendiriciler ve lezzet arttırıcılar gibi katkı maddeleri içeren gıdalar.
Nihai gıdalar arasında birçok hazır yemek, tahıl gevrekleri, seri üretim ekmekler ve patates kızartmaları yer alırlar.
Abur cubur yiyeceklerden ve yiyecek sınıflandırmasından bahsettik. Şimdi ise bu konuda yapılan bilimsel deneylerden ve sonuçlarından genel hatlarıyla bahsedelim. 2020’de yayınlanan bir çalışmada işlenmiş gıdalar ve sağlık arasındaki ilişkiyi konu alan şimdiye kadar yapılmış 23 araştırma analiz edildi. Sonuç olarak abur cubur alımı ile yüksek tansiyon oranları ve sağlıksız kolesterol seviyeleri arasında bağlantılar olduğu görüldü.
Bu konuyu yazımıza konu ederken protein kaldıraç hipotezinden bahsetmemek olmaz. Bu hipotez bize şundan bahseder: ‘’İştahımızın çok önemli bir düzenleyicisinin her gün belirli bir miktarda protein almaya yönelik biyolojik bir ihtiyaçtır.’’ Bu doğrultuda diyetleri ağırlıklı olarak işlenmiş gıdalardan oluşan insanların, protein gereksinimlerini karşılayamadıkları için daha çok acıktıklarını ve bu yüzden daha fazla yediklerini söyleyebiliriz. Böylece yemeye alıştıkları düşük proteinli işlenmiş yiyeceklerden daha fazla tüketirler. 2019’da ABD Ulusal Sağlık Enstitüsünden fizyolog Kevin Hall ve meslektaşlarının yapmış olduğu bilimsel bir çalışma da bu hipotezi destekler.
Ayrıca bu doğrultuda benzer bir düşünce olarak da Sydney Ünivesitesinden David Raubenheimer, işlenmiş gıdalardaki protein ve lif eksikliğinin bir araya gelerek insanları aç bıraktığına inanıyor. Son olarak şunu eklemek isteriz ki yapılan bazı çalışmalarda abur cuburların bağırsaklara fazlaca zarar verdiği de görülmektedir.
